风物|一大根排骨做成的麻辣香肠顶配川味苏东坡见了都嘴馋!

冬至以后,四川几乎家家户户屋檐下都挂起一串串香肠内里塞着满满当当的肉馅,红润油亮;麻椒和辣椒注入川味灵魂,格外上头,再经过树枝的熏烤、时光的打磨、岁月的风干,川味......

  冬至以后,四川几乎家家户户屋檐下都挂起一串串香肠——内里塞着满满当当的肉馅,红润油亮;麻椒和辣椒注入川味灵魂,格外上头,再经过树枝的熏烤、时光的打磨、岁月的风干,川味香肠散发出独有的烟火气息。据说判断四川人家富不富裕,只需看门口挂的香肠够不够多足矣。

  而排骨香肠,更堪称四川香肠中的“贵族”——肠衣包裹着一整根排骨,贴骨肉更香、更富有质感,椒麻香气和油脂香味比一般香肠更加浓厚,其间的软骨甚至可以直接咀嚼,让吃香肠成为了一件充满惊喜和仪式感的活动。

  香肠是最有人情味的美食,有岁月打磨的质感,有红尘烟火的气息,有麻辣人生的快意,有肥瘦相间的富足。四川人,能不忆香肠?

  四川人家的每一串香肠里,都蕴含着极致的川味——入口首先是肥瘦均匀、口感平衡的肉香和油脂香气;继而麻味辣味在嘴中迸发,在味蕾上攻城略地,整个舌尖都是麻酥酥的;回味时烟熏的气息和酒酿的甘甜浮现出来,满口留香。

  而川人对于麻辣香肠的原材料追求极高——地道的香肠,定要用来自自贡的井盐腌制,为肥瘦相间的肉去水、入味;再加入四川最好的花椒,产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂;最后配上纯粮大曲,让强烈的味觉刺激过后,还留有一份粮食的香甜。

  “熏”这个词在川人的西南官话里叫“煍”[qiāo],有一种暗火细烟的即视感。农家通常会在院子中搭一个简单的帐篷,腊肠挂其上,下面铺一层柏树枝、杜仲树枝,用半湿的橘子皮或柚子皮盖压。点燃后,橘皮的果味、柏树的脂香味、烟气的熏烤味同时注入了香肠。

  也正因由于丰富的层次感,四川香肠拥有着新鲜食材难以比拟的醇厚滋味——蒸饭时随便切上两片,即便是平平无奇的大米,也能在饭蒸好的那一刻变得活色生香;又或者直接与蒜苗同炒,豆瓣酱下锅,光是炒菜中散发的香气都足以让人沦陷。

  不过就是用精选猪肋排代替肉馅了嘛!同样用自贡井盐、汉源花椒、纯粮大曲腌制,同样是带有烟熏风味,排骨香肠只不过比普通香肠多了些“惊喜感”,只是随时可以咬到最香的“贴骨肉”、灵活多汁的肋骨和爽脆生香的软骨而已,有什么了不起的嘛!

  而且吃排骨香肠还要动手,什么淑女架子、绅士风度统统放下,徒手从侧面掰开排骨肠,将被麻香、辣香、酒香腌渍得“丝丝入扣”的瘦肉,一条条从肋骨边撕下,每一口都能兼顾到牛肉干的质感和香肠的软糯,最后连骨头都要嗦得干干净净!

  更让人惊喜的是,吃排骨香肠就像抽泡泡玛特盲盒,如果能啃到嘎嘣脆的软骨,绝对是抽中了“隐藏款”,一口下去精瘦肉和软脆骨同时被咬中,丰厚的肉汁迸发出来,带有丝丝麻味辣味酒香味,如同一颗颗小炸弹爆破你的味蕾,“嘎吱嘎吱”咀嚼的乐趣和大口吃肉的快意在此得到了统一。

  同时,与里脊、腿肉等部位的瘦肉相比,贴在肋骨上的肉丝汁水更足——就像吃麻辣鸭脖,少量的肉丝却是最香最入味的存在。不用额外加入肥肉,排骨香肠就可“刚柔并济”,真正地做到了“多一分则腻、少一分则柴”。

  四川人对香肠深沉热烈的爱意,光是看看著名的香肠一条街新开寺街就知道了——据说从十月份就有市民陆续订做,临近年关,四川人家家户户房檐窗下悬挂的香肠早成蔚然大观,远望红通通一片“肉林”,那油润的红,既是瘦肉的红,更是辣椒的红。

  风物君这次为大家带来的香肠和腊肉,正是来自苏东坡的老家——四川眉山。当地人选用优质农家“跑山猪”,肉质更为紧实细腻,肋排也有更多“活肉”,五花肉则肥瘦配比完美,搭配四川独有的盐、花椒、辣椒,纯手工熏烤,制成的香肠、腊肉,每一口都是独家风味。

  正所谓“猪固有一死,或做成香肠,或做成排骨肠,或做成烟熏腊肉”,这三款来自东坡老家的腊味,香肠肥瘦相间、麻辣诱人,排骨肠奢华过瘾、颇为“豪横”,腊肉则用五花肉制成,切成透明晶莹薄片,最为下饭。

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